Rinderruecken

Gratinierter Rinderrücken mit schwarzem Pfeffer, Orangensellerie, Kürbis und Ofenkartoffeln mit Kaffee

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150g Rinderrücken salzen und pfeffern, anbraten und warm halten

Gratiniermasse

  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 60g Butter (Raumtemperatur) in einer Kitchenaid luftig schlagen
  • 1 Eigelb unterrühren
  • 15g Ponchomehl dazugeben
  • Petersilie glatt, Rosmarin, Thymian hacken und ca. 1,5 EL unter die Masse ziehen.
  • ½ Orange, davon Abrieb, auch dazu geben.
  • 1 EL geriebenes Grana Padano ebenfalls unter die Gratiniermasse ziehen.

Die Gratiniermasse zu einer Rolle drehen und kühl stellen. Wenn die Masse fest ist, Scheiben schneiden und auf den Rinderrücken geben.
Bei 280° im Heißluftboden gratinieren.

Ofenkartoffeln mit Kaffee

  • 2 Kartoffeln waschen und halbieren
  • 50g Kaffeebohnen im Ofen rösten
  • 60g Rapsöl dazugeben und ziehen lassen

Kartoffeln salzen und mit Kaffeeöl bei 200° im Heißluftofen auf der Schnittseite ca. 40 Minuten garen.

Selleriepüree

  • ½ Sellerieknolle, schälen und würfeln
  • 300ml Wasser
  • 300ml Milch
  • Salz

Wasser, Milch und Salz aufkochen und darin den Sellerie weich kochen.
Abpassieren und mit Butter (ca. 30g) cremig mixen.

Staudensellerie mit Orange

  • 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben schneiden
  • 1 EL Butter, 30g Orangensaft, Messerspitze Orangenabrieb, Prise Salz -> alles glasieren

Hokkaidokürbis

  • 1 Stück Hokkaidokürbis

Halbieren, Kerne entfernen und mit Schale (gewaschen) in Tranchen schneiden.
Salzen und zuckern und in Rapsöl anbraten. Danach für 10 Minuten in den 180° heißen Heißluftofen.