Grüner und weißer Spargel mit Zitronensabayon

Gaggenau Gerät.

• Dampfbackofen mit Grill und Festwasseranschluss
• Dampfbackofen mit Tank
• Dampfgarofen bis 100°C

Einstellungen.

• Heißluft + 100 % Feuchte, 100°C
• Spargel Einschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.

• 35–40 Minuten

Garzeit.

• Spargel weiß 18–20 Minuten
• Spargel grün 10–12 Minuten

Zutaten für 2 Personen.

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 1 unbehandelte Zitrone
• 5 Eigelb
• 4 EL Sahne
• Salz
• 1 Prise Zucker
• Optional roher Schinken oder Räucherlachs und
• neue Kartoffeln

Zubereitung.

Beide Spargelsorten waschen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen, den grünen falls nötig nur im unteren Drittel. Spargelschalen im ungelochten Gastronorm-Behälter sammeln.

Die Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Etwa 2 TL Zitronenschale abreiben, Zitrone halbieren und auspressen.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Zuerst den weißen Spargel 8 Minuten im gelochten Gastronorm-Behälter garen. Dabei den ungelochten Behälter mit Spargelabschnitten eine Einschub-Ebene darunter in den Dampfbackofen schieben. Nach den ersten 8 Minuten den grünen Spargel mit dem weißen Spargel weitere 10–12 Minuten garen.

Für die Sabayon in einer Schüssel Eigelb, Sahne, 1 EL Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und 4 EL Spargelwasser aus dem ungelochten Einsatz verrühren. Die Eiermischung im heißen Wasserbad bei schwacher bis mittlerer Hitze mit einem Schnee besen zu einem cremigen Schaum aufschlagen. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeff er abschmecken. Weißen und grünen Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Zitronensabayon darüberlöff eln und servieren.

Tipp.

Dazu passen 150 g roher Schinken oder Räucherlachs und neue Kartoffeln. Nicht nur die Vitamine leiden unter einer zu langen Kochzeit, das Edelgemüse schmeckt dann schnell matschig. Zu bissfest oder „al dente“ gekocht, leidet jedoch für viele Menschen der zarte Geschmack des Spargels. Es ist daher bei Spargel unmöglich, eine genaue Garzeit zu benennen, sie variiert nach Ihrem persönlichen Empfinden.